LULA COM PURÊ DE FRAMBOESA E SALADA DE FOLHAS

Saborosas saudações, amigos (as).

Continuando nossa conversa sobre frutos-do-mar, muito provavelmente você deve ter ouvido falar (ao menos um milhão de vezes) que são saudáveis, que têm propriedades nutricionais benéficas ao corpo e sobretudo ao cérebro, etc. Não é mesmo? Pois bem, tudo o que você ouviu neste sentido é realmente verdadeiro!

Vamos conhecer um pouco mais sobre eles?

O termo frutos-do-mar compreende duas classes conhecidas como crustáceos e moluscos. Entre os crustáceos estão inseridas as lagostas, lagostins, siris, caranguejos e camarões; no "time" dos moluscos encontramos as ostras, mexilhões, vieiras, mariscos, vôngoles (berbigão), caramujos (escargots), polvos e lulas. Tanto os frutos-do-mar quanto os peixes, são alimentos de elevado valor nutricional, principalmente por serem ricos em proteínas de boa qualidade e alto teor de vitaminas e minerais.

São muito saudáveis, têm um sabor delicioso (ainda mais quando é bem preparado), mas e como se deve comprar? Para os peixes, conhecemos a regra que diz: tem de estar com os olhos brilhantes, odor característico, guelrras vermelhas, escamas aderentes ao corpo, pele oferecendo resistência. Mas, para comprarmos um molusco ou um crustáceo tais regras não servem.

Sigam então estas dicas:

Para os moluscos - Apenas os moluscos com conchas fechadas ou que se fechem ao toque devem ser escolhidos. Devem estar brilhantes, com água incolor e límpida no interior das conchas, cheiro agradável, carne úmida e bem aderente à concha. Durante o seu preparo, as conchas devem se abrir após o cozimento, aquelas que permanecerem fechadas estão deterioradas e devem ser descartadas.

No caso dos polvos e lulas frescos, a pele deve estar lisa e úmida; olhos vivos, brilhantes e salientes nas bordas; carne consistente e elástica; e cheiro característico de água salgada. Geralmente os mais claros estão mais frescos.

Para os crustáceos - Lagostas e caranguejos devem ser comprados preferencialmente vivos. Recomenda-se a escolha dos mais ativos e pesados em relação ao seu tamanho. Agora vem um conselho muito importante. É muita crueldade colocar o animal vivo na água fervente, mas também tem-se de ter cuidado para sacrificá-lo. Não fique pensando que: "Oh! É um ser vivente que que eu estou matando para meu consumo". Se fizer isso, procure um psicólogo e se trate! Não é para tanto!

Recomenda-se que o sacrifício seja feito de modo indolor, para isso, é aconselhável que leve a lagosta e/ou o caranguejo para o freezer e deixe-o lá por um tempo até que ele esteja "anestesiado" pelo frio, então, com uma faca curta de lâmina lisa (faca para crustáceos ou faca para legumes) faça uma incisão rápida e precisa logo atrás de sua cabeça - há uma indicação em formato de cruz, é alí que se deve inserir a lâmina. Pronto, o animal não sofreu e agora você poderá prepará-lo. Se você preferir comprá-lo já morto, atente-se para estas dicas: o cheiro deve ser fresco e não muito forte, a casca deve estar inteira e dura, e as garras intactas.

Ao comprar camarões frescos, a cabeça deve estar aderida ao corpo, apresentar casca firme e presa, corpo rijo, cor clara, cheiro agradável e mantidos sob refrigeração. Prioritariamente devem ser preparados no dia da compra por serem altamente perecíveis. Quando congelados, devem estar limpos, armazenados sob embalagens hermeticamente fechadas, e preparados imediatamente após o descongelamento.

Isto tudo é muito importante pois, caso os frutos-do-mar e também os peixes não atendam à esta exigência, o risco de contaminação por INFECÇÃO ALIMENTAR é extremamente ALTO E PODE CAUSAR SÉRIAS COMPLICAÇÕES À SAÚDE E ATÉ MESMO A MORTE. Deixei em "letras garrafais" pois, saúde é coisa séria. Deve-se ter cuidado sempre na compra, armazenamento, manuseio e preparo dos alimentos. Ok? Combinado?

Bom, mas e as propriedades nutricionais? Muitos são os benefícios do consumo de frutos-do-mar e peixes. Além de menor teor de gordura saturada, estes alimentos são ricos em: 

• Ácido graxo ômega 3; 
• Proteínas (possuem todos os aminoácidos essenciais); 
• Vitaminas: A, E, do complexo B e principalmente D, que possui importante atuação na calcificação óssea, prevenindo contra osteoporose. 
• Minerais: sódio, ferro, potássio, magnésio, cobre, enxofre, fósforo, iodo, cálcio, flúor, selênio, manganês, cobalto e zinco. 

Sem dúvidas uma das principais vantagens nutricionais na ingestão dos frutos-do-mar e peixes, sobretudo aqueles de águas frias (sardinha, salmão, atum, anchova, carpa e arenque), é o alto teor de ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega 3. O consumo deste ácido graxo específico está intimamente ligado à prevenção de doenças cardiovasculares, ação anti-flamatória, regeneração de neurônios e no desenvolvimento cerebral, tornando-se assim também importante no período da gestação, infância e terceira idade. 

Além disso, o ômega 3 ainda pode reduzir o risco de Alzheimer, demência e cansaço mental; contribuir no tratamento da depressão, ansiedade e alterações do sono; alívio nas dores da artrite reumatóide; diminui agregação plaquetária (acúmulo de gordura na artéria); bem como reduzir os níveis sanguíneos de colesterol total, LDL (colesterol ruim) e, pode ainda, aumentar a produção de HDL (colesterol bom).

Outros dois nutrientes abundantes nos frutos do mar e peixes são zinco e selênio. O zinco é um mineral bastante importante, pois desempenha função regulatória no organismo, estando envolvido em processos bioquímicos relacionados à imunidade, crescimento e desenvolvimento sexual, formação óssea, cicatrização, atividade neuronal, memória e na manutenção de olfato e paladar.

Um dos órgãos que apresenta maior concentração deste mineral é o músculo, e consequentemente, uma dieta pobre em zinco pode estar relacionada à redução da força e coordenação muscular, baixa motivação e maior predisposição para a depressão.

Já o selênio apresenta grande importância na dieta, principalmente quando se trata do seu efeito protetor nas doenças cardiovasculares, cânceres, artrites, cirrose e enfisema. Outros benefícios deste mineral é sua ação desentoxicante de metais pesados, como alumínio, que em excesso leva a um aumento da tensão pré-menstrual e uma boa ingestão de selênio pode preveni-la.

Por terem papel biológico essencial nos mecanismos de proteção antioxidante, tanto o zinco quanto o selênio são capazes de bloquear os efeitos nocivos dos radicais livres contribuindo, desta forma, para a redução dos danos causados pelo estresse, retardando o envelhecimento e minimizando os prejuízos causados pelo estresse oxidativo.

É importante lembrar ainda, que a deficiência destes dois minerais também pode afetar negativamente a produção e ação de alguns hormônios como os hormônios tireoidianos, o que certamente prejudica o metabolismo energético em função de uma redução da taxa metabólica basal.

Me conta, depois de você conhecer tudo isto, ficou com mais vontade de consumir frutos-do-mar, certo? Então, meu amigo (a) esbalde-se com a receita a seguir.

Entrada: LULA COM PURÊ DE FRAMBOESA E SALADA DE FOLHAS

Categoria: Frutos-do-mar 

Dificuldade: Fácil

Tempo de preparo: 40 minutos

INGREDIENTES

Para a Lula:

½ kg de lulas médias

1 colher (sopa) de sal grosso

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem

Para o Purê de framboesa:

100 g de polpa de framboesa congelada ou fresca

3 colheres (sopa) de leite integral

1 colher (sopa) de açúcar

½ xícara (chá) de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para a Salada:

Folhas de 1 pé médio de alface lisa

Folhas de 1 pé médio de alface crespa

1 radicchio médio

PREPARO

Preparando a Lula: limpe as lulas, corte os corpos em anéis finos e aproveite os tentáculos. Coloque-os em uma panela com 1 litro de água fervente e o sal grosso. Cozinhe por 3 minutos, retire do fogo, escorra a água e reserve as lulas.

Preparando o Purê de Framboesa: coloque em uma panela a polpa de framboesa e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até o volume reduzir à metade. Retire do fogo e, ao amornar, transfira para o copo do liquidificador.

Junte o leite, o açúcar, o sal e a pimenta. Bata por 1 minuto. Sem parar de bater, despeje em fio bem fino o azeite de oliva, obtendo uma emulsão.

Montagem do Prato 

Arrume nos pratos a lula, regue com o azeite de oliva extravirgem, arrume as folhas de alface e radicchio e distribua o purê de framboesa.

Bom apetite!

Uma boa harmonização é sem dúvida uma espumante do sul brasileiro (catarinense ou rio grandense), afinal, somos os maiores e melhores produtores de espumante, depois da França. E não há nada como aproveitar o que fazemos de melhor e ainda que é muito indicado nos tempos de calor.

Santé!

Danilo Bueno

Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário

Bistronomique Consultoria Gastronômica

contato@chefdanilobueno.com.br

Realização de consultorias em território nacional!

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