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    sexta-feira, 28 de outubro de 2011

    O Chef Danilo Bueno é Destaque...

    O Chef Danilo Bueno é Destaque na Revista Referência Gourmet de Outubro/2011.

    Saborosas Suadações, amigos e amigas da boa gastronomia e dos prazeres do vinho!

    É com muita alegria que informo-lhes e convido-lhes a conhecer a Revista Referência Gourmet no. 10.  Nesta edição fui convidado a falar sobre a Alta Gastronomia desenvolvida pelos restaurantes de alto padrão e da possibilidade de desenvolvê-la em casa, até mesmo no dia-a-dia.


    Compartilho a matéria com a participação da Chef Bianca Porteiro, também de Americana/SP e demonstro ao leitor o que é a verdadeira Alta Gastronomia (ou haûte cuisine - no francês), como ela surgiu e porquê a França é considerada a "grande mãe" desta maravilhosa cozinha.

    Mais informações você pode conferir diretamente na versão online da revista através do site: http://issuu.com/futuramarketing/docs/gourmet2011 a matéria referida está nas páginas 24, 25 e 26.

    Veja algumas imagens abaixo.

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente
    ou para grupos.
    website: 
    http://www.chefdanilobueno.com.br
    Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br





    quinta-feira, 20 de outubro de 2011

    Molho Chimichurri

    Este é um molho de origem hispânica, muito apreciado principalmente na Argentina e Uruguai.  Países tradicionamente apreciadores de churrasco, onde o uso deste molho é muito indicado.

    Sua execução é muito simples, mas advirto-os, é muito apimentado, portanto aprecie com moderação!


     
    Receita: Molho Chimichurri
    Categoria: Molhos
    Subcategoria: Para Carnes Vermelhas


    Ingredientes:
    10 g de alho e cebola desidratados
    10 g de salsinha desidratada
    10 g de pimentão desidratado
    10 g de orégano desidratado
    10 g de louro
    10 g de cebolinha desidratada
    10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
    300 ml de vinagre de vinho branco
    600 ml de azeite de oliva

    Preparo:
    Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso.
    Sirva com carnes vermelhas.

    *Dicas: O chimichurri é um molho de origem argentina e a mistura pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada em supermercados e casas especializadas. 

     
     
     
     
    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente
    ou para grupos.
    website: 
    http://www.chefdanilobueno.com.br
    Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br

    Nova Identidade Visual

    Saborosas saudações, amigos (as).

    Hoje apresento a todos a nova identidade visual que será minha assinatura gráfica daqui por diante, é a Bistronomique - Vinho, Gastronomia e Cultura.

    Por que Bistronomique

    Bistronomique, nome que adoto como minha marca comercial, é na verdade um conceito de uma área especializada da Alta Gastronomia, a Cozinha de Bistrô!  Por ter a formação orientada à Cozinha Francesa, e ter por especialidades as cozinhas Francesa, Italiana e Mediterrânea (que estão muito presentes nos Bistrôs), adotei o nome Bistronomique (e que em breve estará com site independente http://www.bistronomique.com.br).

    A definição de Vinho, Gastronomia e Cultura orienta o cliente, seguidor ou aluno às áreas de atuação principal, quais seriam a realização de treinamentos em vinhos e gastronomia fina, além da disseminação da cultura gastro-vinífera aos brasileiros.

    Como já fora mencionado anteriormente, lancei-me no mundo literário com o livro "O Céu de Baco - Uma viagem aos prazeres do vinho" que justamente trata da temática educação enológica para leigos e amantes da bebida e que é o primeiro de uma série de treinamentos impressos e em vídeo que em breve estará disponível.  Logo mais, estarei trabalhando também, a temática gastronômica com o desafio de trabalhar a formação de Chefs à distância, através da realização de vídeo aulas apoiado por material impresso passo-a-passo que abordará desde a história da gastronomia até as mais complexas técnicas culinárias.  Tudo isto virá a ocorrer a partir de Novembro, deste ano e mais fortemente por todo o ano de 2012.

    Conto com a participação de todos.

    Um brinde a todos!  Saúde!

    Nova identidade visual que marcará as assinaturas de todas as matérias deste blog.

    quarta-feira, 19 de outubro de 2011

    La Paella

    A paella (em castelhano e catalão) é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.


    Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. 

    Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

    Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, pato, garrofó, tabella e ferraura - variedades autóctones (locais) de feijão -, tomate, azeite e açafrão (que dá a cor amarela característica do prato). Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracóis, alguns também adicionam ervilhas.

    Com a difusão da paella pela costa, foram acrescentados frutos do mar: choco, camarões, lulas, lagostins, vôngoles, mexilhões e polvo, tornando-o um prato misto (terra e mar).
    Em suas diferentes variações, encontram-se ainda as "paellas marineras" (peixe e frutos do mar)e a "paella negra", com tinta de lula.


    No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar.


    Receita: Paella
    Categoria: Principal
    Subcategoria: Frutos-do-Mar

    Ingredientes:

    1/2 kg de camarões grandes limpos
    1/2 kg de lulas, polvo, mexilhões, peixe, vongoles...
    1 1/2 xícaras de arroz
    1 taça de vinho branco seco
    conhaque, limão
    azeite, cebola, alho, cebolinha, ervilha, tomate
    caldo de peixe
    Pimentão, açafrão


    Preparo:


    Marinar os camarões com sal, alho e conhaque por 30 min na geladeira. Marinar os frutos do mar com sal, alho e um pouco de limão por 30 min na geladeira. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os tomates picados.

    Refogar os camarões levemente (3 min) e retirá-los ( inclua o caldo da marinada). Refogar os frutos do mar (inclua o caldo da marinada). Adicionar o vinho e reduza bem. Adicionar o arroz e refogá-lo junto com o pimentão e o açafrão. Adicionar o caldo de peixe e deixe cozinhar o arroz adicionando mais caldo se for preciso.

    Quando o arroz estiver "al dente" enfeite com as ervilhas, tomate, os camarões e a cebolinha. Deixe mais alguns minutos no fogo e ...


    Rendimento: serve até 6 pessoas.


    Pecado é Resistir!!!

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
    Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.
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    Fondue à Piemontesa


    A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699.


    Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas.

    Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades.


    Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada como uma "coisa de homem" na Suíça.
    A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

    Fondue (fundida) é um prato de origem Suíça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.


    Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras. 

    Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo especial antes de serem consumidos. Além da fondue de queijo, existem algumas outras variações, como a fondue de chocolate e carne.

    Existe também a fondue chinesa (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos num caldo de carne com diversas especiarias, e a japonesa.

    Receita: Fondue à Piemontesa
    Categoria: Entrada
    Subcategoria: Cremes


    Ingredientes:
    600g de queijo fontina
    750ml de leite
    12 fatias de pão de forma
    6 gemas
    120g de manteiga

    Preparo:
    Corte o queijo em cubos, coloque em uma tigela e despeje o leite frio por cima. Deixe descansar por no mínimo 2h. Corte as fatias de pão em triângulos e leve ao forno para tostar. Mantenha-as aquecidas.

    Coloque o queijo e o leite em uma panela, adicioe as gemas e a manteiga, cozinhe em banho-maria em fogo moderado, batendo sem parar até que o queijo derreta e fique com aspecto cremoso.

    Dica:
    O ponto ideal de cozimento corresponde às primeiras bolhas d´água do banho-maria.

    Sirva em uma sopeira, com as torradas ao lado.

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
    Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
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    segunda-feira, 10 de outubro de 2011

    Crème Brûlée de Salmão Defumado

    A receita de hoje é uma variação de um clássico da cozinha francesa, preparada como uma entrada delicada para um evento ou mesmo para fazer e satisfazer os amigos e familiares.

    Trata-se do:  Crème Brûlée de Salmão Defumado.

    E como estaremos falando de cozinha francesa, acompanhem esta deliciosa receita ao som de Charles Aznavour.





    Boa receita e boa música!

    Receita: Crème Brûlée au Saumon Fumée
    Categoria: Entrada
    Subcategoria: Finger Food

    Ingredientes:
     
    Para o crème brûlée: 
    • 4 gemas
    • 130 g de açúcar
    • 200 ml de leite
    • 250 g de creme

    Para o recheio:
    • 2 fatias de salmão defumado
    • 20 g de ovas de salmão
    • 100 g de queijo creme (tipo Boursin Herb
    • 1 raminho de dill (endro)
    • sal, pimenta

    Preparo:
    Pré-aqueça o forno a 180 ° C por 15 min.

    Bata as gemas e o açúcar numa tigela.

    Adicione leite à mistura e bata novamente em seguida; adicione o creme de leite.

    Mergulhe 12 colheres de porcelana (para finger food) em água fria e deixe escorrer sem secar.

    Divida o creme e distribua entre elas.

    Coloque a colher em um prato que pode conter água.

    Encha com água apenas metade das colheres e leve ao forno para assar em banho-maria por 15 min.

    Quando terminar de cozinhar, retire o creme do forno e deixe esfriar.

    Em seguida, coloque na geladeira durante a noite.

    No mesmo dia, pré-aqueça o forno para assar.

    Cortar as fatias de salmão em tiras.

    Fazer o queijo em cubos.

    Asse as colheres, o mais alto possível.

    Caramelize o creme de leite por 2 minutos.

    Espalhe uma colher de queijo cottage, uma fatia de salmão, ovas de salmão e sirva imediatamente.


    Chef Danilo Bueno
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    domingo, 2 de outubro de 2011

    Carré de Cordeiro ao Molho...

    Carré de Cordeiro ao Molho de Mostarda Dijon

    Receita: Carré de Cordeiro ao Molho de Mostarda Dijon
    Categoria: Prato Principal
    Subcategoria: Carnes Especiais

    Ingredientes:
    • 1,5kg de Carré de Cordeiro (em French Rack)
    • 1 garrafa de vinho branco seco –Sauvignon Blanc
    • Ramos de Manjericão
    • Ramos de Alecrim
    • Ramos de Tomilho
    • 1kg de Batatas Bintje
    • 1 Colher (de Chá) de Mostarda de Dijon
    • 200ml de Manteiga.
    • 200ml de Natas
    • ½ Cabeça de Brócolis
    • 200g de Tomates-Cereja
    • 1 Cabeça de Alho
    • Sal e pimenta-do-reino (q.b.)
    • 150ml de Azeite de Oliva extra-virgem
    Modo de Preparo:
    Prefira comprar os Carrés já em French Rack, isso lhe poupará o trabalho de limpar-lhe os ossos da costela.  Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Enquanto isso, aqueça uma frigideira funda em fogo brando com metade do azeite (75ml) e frite os carrés.  Quando estiverem ligeiramente dourados transfira-os para uma forma e leve ao forno a 190º C por 10 min com as ervas distribuídas sobre a carré para aromatizar.

    Cozinhe as flores de brócolis e salteie em uma frigideira aquecida com manteiga e com os alhos limpos e filetados, tempere com sal e pimenta-do-reino.

    Na frigideira onde se dourou as carrés, acrescente o vinho e deixe-o reduzir ½ a ⅔.  Acrescente a mostarda e as natas, deixe reduzir até ficar cremoso.

    Corte as batatas em 4 partes transversalmente, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e frite.

    Montagem:
    Acomodar ao centro do prato a Carré, equilibre a distribuição do prato com o brócolis, os tomates-cereja, as batatas e regue o molho sobre a carne. Sirva imediatamente.

    Chef Danilo Bueno
    Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
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