Saborosas saudações, amigos e amigas do blog Pecado é Resistir.
Dando sequência às sugestões de ceias para o Natal (e também o Ano Novo) hoje compartilharei com todos uma proposta de identidade mais regional, sobretudo para as pessoas dos estados que têm uma ligação mais forte com as tradições da cozinha cabocla e também da cozinha uruguaia.
Como eu já mencionei em alguns posts passados, a identidade gastronômica brasileira é um legado de diversos povos que ajudaram a edificar este país. Temos em nossas tradições culturais e gastronômicas, contribuições de diversos povos, tais como: italianos, holandeses, alemães, poloneses, franceses, anglo-saxões, japoneses, húngaros, búlgaros, chineses, indianos, peruanos, bolivianos, argentinos, africanos, indígenas locais, etc.
O Brasil é um país muito feliz por ter tanta diversidade, mas infelizmente parece não se recordar que somos o resultado da união harmônica entre todas as nações. Não por acaso, a cidade de São Paulo tem o título de Capital Mundial da Gastronomia.
Bem, conforme dizia, sofremos a contribuição de diversos países que ajudaram-nos a moldar nossas tradições culinárias, mas nada se compara com a tradicional cozinha cabocla, aquela cozinha de fazenda, de fogo lento e panela de barro ou ferro, de ingredientes frescos... hummmm... só de pensar já me abre o apetite. E é justamente esta a linha que utilizei para criar a sugestão de ceia de hoje, a Ceia Campestre. Utilizando a informação de nossas origens rurais.
O que vocês aprenderão no dia de hoje:
- COELHO À CAÇADORA
- MOLHO CHIMICHURRI
- PAELLA
- VIRADO À PAULISTA
- BAIÃO DE DOIS
- CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO DE MOSTARDA DIJON
- FILET A PORTO FINO COM BATATAS BOUCHON
Receita: Coelho à Caçadora
Categoria: Principal
Subcategoria: Carnes de Caça
Rendimento: 4 a 6 porções.
INGREDIENTES:
- 1 coelho de 1,5kg (cortado em pedaços)
- 80g de manteiga
- 3 colheres de sopa de óleo
- 2 cebolas brancas
- 100ml de vinho branco seco
- 250ml de molho de tomate
- 500ml de caldo de carne (pode ser em tablete)
- 1 bouquet garni
- 300g de champignons
- 5 ramos de estragão
- 5 ramos de cerefólio
- sal e pimenta-do-reino à gosto
Tempere o coelho com sal e pimenta.
Refogue o coelho em uma caçarola com 40g de manteiga e o óleo. Retire-o, escorra-o e despreze a gordura. Coloque na panela, onde foi frito o coelho e jogado fora o óleo da fritura, as cebolas picadas e refogue por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo. Devolva a carne de coelho à panela.
Acrescente o vinho, deixe reduzir pela metade, junte o molho de tomate, o caldo de carne e o bouquet garni, tampe e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.
Lave os champignons e corte-os em lâminas finas (jullienne). Refogue em 20g de manteiga e tempere com sal e pimenta. Escorra-os, adicione à caçarola e cozinhe por mais 5 minutos.
Pique as ervas. Acrescente mais sal ao molho, se precisar, cuidado, especialmente se usou caldo de carne em tablete, pois este é bem salgado! Misture a manteiga restante e mexa bem.
Disponha sobre uma travessa e salpique ervas antes de servir.
************DICA DO CHEF************
Prepare um molho de geleia de ameixas, manteiga e vinho, leve tudo ao fogo e deixe reduzir um pouco, regue diretamente sobre o prato, dará um toque suave lembrando o agridoce, fica esplêndido.
Fica muito bem acompanhado por legumes, sobretudo fricassé de legumes ou batatas à portuguesa.
HARMONIZAÇÃO:
Segue muito bem harmonizado com um vinho varietal Cabernet Sauvignon ou Malbec.
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NOTA: Este é um molho de origem hispânica, muito apreciado principalmente na Argentina e Uruguai. Países tradicionalmente apreciadores de churrasco, onde o uso deste molho é muito indicado. Sua execução é muito simples, mas advirto-os, é muito apimentado, portanto aprecie com moderação!
Categoria: Molho
Subcategoria: Molho Picante
INGREDIENTES:
- 10 g de alho e cebola desidratados
- 10 g de salsinha desidratada
- 10 g de pimentão desidratado
- 10 g de orégano desidratado
- 10 g de louro
- 10 g de cebolinha desidratada
- 10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
- 300 ml de vinagre de vinho branco
- 600 ml de azeite de oliva
PREPARO:
Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso.
Sirva com carnes vermelhas.
O chimichurri é um molho muito conhecido na Argentina, Uruguai e também no sul do Brasil. Assim, pode ser encontrada facilmente a mistura pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada em supermercados e casas especializadas.
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Receita: Paella
Categoria: Principal
Subcategoria: Frutos-do-Mar
Categoria: Principal
Subcategoria: Frutos-do-Mar
Rendimento: serve até 6 pessoas.
INGREDIENTES:
Marinar os camarões com sal, alho e conhaque por 30 min na geladeira. Marinar os frutos do mar com sal, alho e um pouco de limão por 30 min na geladeira. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os tomates picados.
Refogar os camarões levemente (3 min) e retirá-los ( inclua o caldo da marinada). Refogar os frutos do mar (inclua o caldo da marinada). Adicionar o vinho e reduza bem. Adicionar o arroz e refogá-lo junto com o pimentão e o açafrão. Adicionar o caldo de peixe e deixe cozinhar o arroz adicionando mais caldo se for preciso.
Quando o arroz estiver "ao dente" enfeite com as ervilhas, tomate, os camarões e a cebolinha. Deixe mais alguns minutos no fogo e ...
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INGREDIENTES:
- 1/2 kg de camarões grandes limpos
- 1/2 kg de lulas, polvo, mexilhões, peixe, vôngoles...
- 1 1/2 xícaras de arroz
- 1 taça de vinho branco seco
- conhaque, limão
- azeite, cebola, alho, cebolinha, ervilha, tomate
- caldo de peixe
- Pimentão, açafrão
Marinar os camarões com sal, alho e conhaque por 30 min na geladeira. Marinar os frutos do mar com sal, alho e um pouco de limão por 30 min na geladeira. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os tomates picados.
Refogar os camarões levemente (3 min) e retirá-los ( inclua o caldo da marinada). Refogar os frutos do mar (inclua o caldo da marinada). Adicionar o vinho e reduza bem. Adicionar o arroz e refogá-lo junto com o pimentão e o açafrão. Adicionar o caldo de peixe e deixe cozinhar o arroz adicionando mais caldo se for preciso.
Quando o arroz estiver "ao dente" enfeite com as ervilhas, tomate, os camarões e a cebolinha. Deixe mais alguns minutos no fogo e ...
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Receita: Virado à Paulista
Categoria: Principal
Subcategoria: Variado
Categoria: Principal
Subcategoria: Variado
Rendimento: 4 porções.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
- 3 xícaras (chá) de Feijão carioquinha cozido
- 50 gr de bacon picado
- quanto baste de cebola em pedaços grandes
- 1 dente de alho picado
- 1 unidade de tomate picado
- 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
- 1/2 xícara (chá) de farinha de milho amarela
- quanto baste de sal
- quanto baste de pimenta-do-reino branca
- quanto baste de azeite
ACOMPANHAMENTOS:
- 4 unidades de bisteca suína grelhadas
- 1/2 maço de couve manteiga refogada
- quanto baste de lingüiça calabresa defumada frita
- 4 unidades de ovos fritos
- 4 unidades de bananas à milanesa
- quanto baste de Arroz cozido
PREPARO:
Bata metade do feijão no liquidificador e junte com a outra metade sem bater e reserve.
Refogue a cebola, o bacon e o alho até amolecer, junte o tomate e refogue mais um pouco. Acrescente o feijão e refogue até incorporar todos os temperos. Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado.
OBS: O Virado à Paulista em si já é um verdadeiro banquete, mas o agradável desta proposta é que se harmoniza muito bem com toda a combinação dos pratos para esta ceia e é facilmente harmonizado por vinho ou cerveja.
HARMONIZAÇÃO:
Caso deseje harmonizar a cerveja é a melhor pedida, pois vinho não consegue harmonizar pratos onde se encontram ovos (e nem curry), assim prefira uma boa cerveja do estilo Rauchbier.
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Receita: Baião de Dois
Categoria: Principal
Subcategoria: Variado
Subcategoria: Variado
Rendimento: 4 a 6 porções.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
- 1 kg de carne-seca cortada em pedaços
- 300 g de toucinho fresco em pedaços
- 2 1/2 xícaras (chá) de feijão-de-corda seco
- 1 1/4 de xícara (chá) de arroz
- 1/4 de xícara (chá) de coentro picado
- 1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 200 g de queijo de coalho cortado em forma de bastões
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho picados
- 5 litros e 1 xícara (chá) de água
Dois dias antes, coloque a carne-seca em uma tigela grande, cubra com água e deixe na geladeira coberta com papel-filme, trocando a água a cada 4 horas. Na véspera, coloque o feijão numa tigela média, cubra com água e deixe de molho até a hora de preparar a receita.
Escorra a água do feijão e da carne-seca e transfira-os para uma panela grande. Acrescente 100 g de toucinho, 4 litros de água e leve ao fogo alto até ferver. Enquanto isso, refogue o alho e a cebola no azeite em fogo médio até dourar. Junte ao feijão, misture e cozinhe por cerca de 2 horas ou até o feijão ficar macio. Adicione o arroz, 1 litro de água, o coentro, a cebolinha e continue cozinhando por cerca de 30 minutos ou até o arroz ficar macio.
Prepare o torresmo enquanto o arroz é cozido: coloque 200 g de toucinho fresco cortado em cubos e 1 xícara (chá) de água em uma panela e leve ao fogo alto até a água evaporar e o toucinho ficar bem dourado. Retire-o e seque-o em papel-toalha.
Junte o queijo de coalho ao arroz com feijão, misture e aqueça até que derreta. Transfira para uma tigela e, por cima, acrescente o torresmo.
________________________________________________________________________________________________________________Receita: Carré de Cordeiro ao Molho de Mostarda Dijon
Categoria: Principal
Subcategoria: Carnes Especiais
Subcategoria: Carnes Especiais
Rendimento: 4 a 6 porções.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
- 1,5kg de Carré de Cordeiro (em French Rack)
- 1 garrafa de vinho branco seco –Sauvignon Blanc
- Ramos de Manjericão
- Ramos de Alecrim
- Ramos de Tomilho
- 1kg de Batatas Bintje
- 1 Colher (de Chá) de Mostarda de Dijon
- 200ml de Manteiga.
- 200ml de Natas
- ½ Cabeça de Brócolis
- 200g de Tomates-Cereja
- 1 Cabeça de Alho
- Sal e pimenta-do-reino (q.b.)
- 150ml de Azeite de Oliva extra-virgem
PREPARO:
Prefira comprar os Carrés já em French Rack, isso lhe poupará o trabalho de limpar-lhe os ossos da costela. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Enquanto isso, aqueça uma frigideira funda em fogo brando com metade do azeite (75ml) e frite os carrés. Quando estiverem ligeiramente dourados transfira-os para uma forma e leve ao forno a 190º C por 10 min com as ervas distribuídas sobre a carré para aromatizar.
Cozinhe as flores de brócolis e salteie em uma frigideira aquecida com manteiga e com os alhos limpos e filetados, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Na frigideira onde se dourou as carrés, acrescente o vinho e deixe-o reduzir ½ a ⅔. Acrescente a mostarda e as natas, deixe reduzir até ficar cremoso.
Corte as batatas em 4 partes transversalmente, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e frite.
MONTAGEM:
Acomodar ao centro do prato a Carré, equilibre a distribuição do prato com o brócolis, os tomates-cereja, as batatas e regue o molho sobre a carne. Sirva imediatamente.
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Receita: Filet à Porto Fino
Categoria: Principal
Subcategoria: Carnes
Rendimento: 4 a 6 porções
INGREDIENTES:
- 3kg de Filet Mignon (em peça inteira)
- 500g de Queijo Ementhal
- 500g de Roast-Beef
- 2 ovos
- Farinha de rosca para empanar
- Sal
- Pimenta-do-reino.
PREPARO:
Limpe a peça, separe a cabeça, o cordão e despreze um palmo de cauda do Filet. Retire a fita nevrálgica (um largo nervo que aparece no filet) sem machucar a peça. Abra a peça como se fosse um manto. Tempere com sal e pimenta do reino, reserve.
Com a faca, corte o queijo ementhal em pedaços bem pequenos e espalhe sobre a peça. Corte o roast-beef em fatias largas e acomode sobre o queijo já distribuído. Enrole a peça e amarre-a com um barbante. Bata os ovos, banhe a peça no ovo e empane imediatamente com a farinha de rosca.
Frite em óleo quente. Escorra e reserve.
Receita: Batatas Bouchon.
Categoria: Guarnição
Subcategoria: Gratinado
INGREDIENTES:
- 2kg de Batata do tipo cerosa (a maior que houver, iguais aquelas batatas recheadas, pode ser a Bintje)
- Manteiga
- Ervas finas
- Sal
PREPARO:
Corte a batata com o auxílio de um aro no sentido de seu comprimento. Despreze o excedente. Leve para cozinhar com água e sal por 15 min. Retire da água e imediatamente dê choque térmico em água gelada por 10 min. Escorra e reserve.
Acomode-as sobre a forma forrada com papel alumínio. Coloque uma colher generosa de manteiga sobre cada uma e salpique as ervas finas, leve ao forno por alguns instantes.
Sirva imediatamente com o filet mignon.
MONTAGEM:
Fatie a peça de filet que foi frita inteira, medindo um espaço de 3 dedos, aproximadamente (chateaubriand), coloque duas porções em cada prato acompanhado de 2 batatas bouchon. Caso deseje um molho para acompanhar, prefira um molho feito com frutas vermelhas e vinho.
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário
Realização de consultorias e treinamento em território nacional!
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