Assine Nossa Newslatter gratuitamente!

Receba Nossas Atualizações em Seu E-mail:

  • Seu Email Nunca Será Revelado!!!
  • Assine nosso feed gratis




    Faça seu registro no Blog!

    Clique aqui para fazer o seu cadastro!!!

    segunda-feira, 17 de dezembro de 2012

    CEIA DE NATAL - PROPOSTA CAMPESTRE (PECADO É RESISTIR)


    Saborosas saudações, amigos e amigas do blog Pecado é Resistir.


    Dando sequência às sugestões de ceias para o Natal (e também o Ano Novo) hoje compartilharei com todos uma proposta de identidade mais regional, sobretudo para as pessoas dos estados que têm uma ligação mais forte com as tradições da cozinha cabocla e também da cozinha uruguaia.

    Como eu já mencionei em alguns posts passados, a identidade gastronômica brasileira é um legado de diversos povos que ajudaram a edificar este país.  Temos em nossas tradições culturais e gastronômicas, contribuições de diversos povos, tais como: italianos, holandeses, alemães, poloneses, franceses, anglo-saxões, japoneses, húngaros, búlgaros, chineses, indianos, peruanos, bolivianos, argentinos, africanos, indígenas locais, etc.

    O Brasil é um país muito feliz por ter tanta diversidade, mas infelizmente parece não se recordar que somos o resultado da união harmônica entre todas as nações.  Não por acaso, a cidade de São Paulo tem o título de Capital Mundial da Gastronomia.  

    Bem, conforme dizia, sofremos a contribuição de diversos países que ajudaram-nos a moldar nossas tradições culinárias, mas nada se compara com a tradicional cozinha cabocla, aquela cozinha de fazenda, de fogo lento e panela de barro ou ferro, de ingredientes frescos... hummmm... só de pensar já me abre o apetite.  E é justamente esta a linha que utilizei para criar a sugestão de ceia de hoje, a Ceia Campestre. Utilizando a informação de nossas origens rurais.

    O que vocês aprenderão no dia de hoje:



    1. COELHO À CAÇADORA
    2. MOLHO CHIMICHURRI
    3. PAELLA
    4. VIRADO À PAULISTA
    5. BAIÃO DE DOIS
    6. CARRÉ DE CORDEIRO AO MOLHO DE MOSTARDA DIJON
    7. FILET A PORTO FINO COM BATATAS BOUCHON


    Coelho à Caçadora - por Chef Danilo Bueno



    Receita: Coelho à Caçadora
    Categoria: Principal
    Subcategoria: Carnes de Caça

    Rendimento: 4 a 6 porções.

    INGREDIENTES:
    • 1 coelho de 1,5kg (cortado em pedaços)
    • 80g de manteiga
    • 3 colheres de sopa de óleo
    • 2 cebolas brancas
    • 100ml de vinho branco seco
    • 250ml de molho de tomate
    • 500ml de caldo de carne (pode ser em tablete)
    • 1 bouquet garni
    • 300g de champignons
    • 5 ramos de estragão
    • 5 ramos de cerefólio
    • sal e pimenta-do-reino à gosto
    PREPARO:

    Tempere o coelho com sal e pimenta.

    Refogue o coelho em uma caçarola com 40g de manteiga e o óleo. Retire-o, escorra-o e despreze a gordura. Coloque na panela, onde foi frito o coelho e jogado fora o óleo da fritura, as cebolas picadas e refogue por mais 2 a 3 minutos em fogo baixo. Devolva a carne de coelho à panela.

    Acrescente o vinho, deixe reduzir pela metade, junte o molho de tomate, o caldo de carne e o bouquet garni, tampe e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo.

    Lave os champignons e corte-os em lâminas finas (jullienne). Refogue em 20g de manteiga e tempere com sal e pimenta. Escorra-os, adicione à caçarola e cozinhe por mais 5 minutos.

    Pique as ervas. Acrescente mais sal ao molho, se precisar, cuidado, especialmente se usou caldo de carne em tablete, pois este é bem salgado! Misture a manteiga restante e mexa bem.

    Disponha sobre uma travessa e salpique ervas antes de servir.


    ************DICA DO CHEF************

    Prepare um molho de geleia de ameixas, manteiga e vinho, leve tudo ao fogo e deixe reduzir um pouco, regue diretamente sobre o prato, dará um toque suave lembrando o agridoce, fica esplêndido.

    Fica muito bem acompanhado por legumes, sobretudo fricassé de legumes ou batatas à portuguesa.

    HARMONIZAÇÃO:

    Segue muito bem harmonizado com um vinho varietal Cabernet Sauvignon ou Malbec.

    ________________________________________________________________________________________________________________



    Molho Chimichurri - por Chef Danilo Bueno


    NOTA: Este é um molho de origem hispânica, muito apreciado principalmente na Argentina e Uruguai.  Países tradicionalmente apreciadores de churrasco, onde o uso deste molho é muito indicado.  Sua execução é muito simples, mas advirto-os, é muito apimentado, portanto aprecie com moderação!

    Receita: Molho Chimichurri


    Categoria: Molho
    Subcategoria: Molho Picante

    INGREDIENTES:
    • 10 g de alho e cebola desidratados
    • 10 g de salsinha desidratada
    • 10 g de pimentão desidratado
    • 10 g de orégano desidratado
    • 10 g de louro
    • 10 g de cebolinha desidratada
    • 10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
    • 300 ml de vinagre de vinho branco
    • 600 ml de azeite de oliva
    PREPARO:

    Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso.
    Sirva com carnes vermelhas.

    ************DICA DO CHEF************ 

    O chimichurri é um molho muito conhecido na Argentina, Uruguai e também no sul do Brasil. Assim, pode ser encontrada facilmente a mistura pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada em supermercados e casas especializadas. 


    ________________________________________________________________________________________________________________


    Paella - por Chef Danilo Bueno



    Receita: Paella
    Categoria: Principal
    Subcategoria: Frutos-do-Mar

    Rendimento: serve até 6 pessoas.

    INGREDIENTES:

    • 1/2 kg de camarões grandes limpos
    • 1/2 kg de lulas, polvo, mexilhões, peixe, vôngoles...
    • 1 1/2 xícaras de arroz
    • 1 taça de vinho branco seco
    • conhaque, limão
    • azeite, cebola, alho, cebolinha, ervilha, tomate
    • caldo de peixe
    • Pimentão, açafrão
    PREPARO:

    Marinar os camarões com sal, alho e conhaque por 30 min na geladeira. Marinar os frutos do mar com sal, alho e um pouco de limão por 30 min na geladeira. Refogar a cebola e o alho no azeite. Adicionar os tomates picados.

    Refogar os camarões levemente (3 min) e retirá-los ( inclua o caldo da marinada). Refogar os frutos do mar (inclua o caldo da marinada). Adicionar o vinho e reduza bem. Adicionar o arroz e refogá-lo junto com o pimentão e o açafrão. Adicionar o caldo de peixe e deixe cozinhar o arroz adicionando mais caldo se for preciso.

    Quando o arroz estiver "ao dente" enfeite com as ervilhas, tomate, os camarões e a cebolinha. Deixe mais alguns minutos no fogo e ...

    ________________________________________________________________________________________________________________

    Virado à Paulista - por Chef Danilo Bueno


    Receita: Virado à Paulista
    Categoria: Principal
    Subcategoria: Variado

    Rendimento: 4 porções.

    INGREDIENTES:
    • 3 xícaras (chá) de Feijão carioquinha cozido
    • 50 gr de bacon picado
    • quanto baste de cebola em pedaços grandes
    • 1 dente de alho picado
    • 1 unidade de tomate picado
    • 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
    • 1/2 xícara (chá) de farinha de milho amarela
    • quanto baste de sal
    • quanto baste de pimenta-do-reino branca
    • quanto baste de azeite
    ACOMPANHAMENTOS:
    • 4 unidades de bisteca suína grelhadas
    • 1/2 maço de couve manteiga refogada
    • quanto baste de lingüiça calabresa defumada frita
    • 4 unidades de ovos fritos
    • 4 unidades de bananas à milanesa
    • quanto baste de Arroz cozido


    PREPARO:

    Bata metade do feijão no liquidificador e junte com a outra metade sem bater e reserve.
    Refogue a cebola, o bacon e o alho até amolecer, junte o tomate e refogue mais um pouco. Acrescente o feijão e refogue até incorporar todos os temperos. Adicione aos poucos a farinha de mandioca e milho, mexendo até dar o ponto desejado.

    OBS: O Virado à Paulista em si já é um verdadeiro banquete, mas o agradável desta proposta é que se harmoniza muito bem com toda a combinação dos pratos para esta ceia e é facilmente harmonizado por vinho ou cerveja.

    HARMONIZAÇÃO:

    Caso deseje harmonizar a cerveja é a melhor pedida, pois vinho não consegue harmonizar pratos onde se encontram ovos (e nem curry), assim prefira uma boa cerveja do estilo Rauchbier.

    ________________________________________________________________________________________________________________


    Baião de Dois - por Chef Danilo Bueno

    Receita: Baião de Dois
    Categoria: Principal
    Subcategoria: Variado

    Rendimento: 4 a 6 porções.

    INGREDIENTES:
      • 1 kg de carne-seca cortada em pedaços
      • 300 g de toucinho fresco em pedaços
      • 2 1/2 xícaras (chá) de feijão-de-corda seco
      • 1 1/4 de xícara (chá) de arroz
      • 1/4 de xícara (chá) de coentro picado
      • 1/4 de xícara (chá) de cebolinha picada
      • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
      • 200 g de queijo de coalho cortado em forma de bastões
      • 1 cebola grande picada
      • 4 dentes de alho picados
      • 5 litros e 1 xícara (chá) de água
      PREPARO:
      Dois dias antes, coloque a carne-seca em uma tigela grande, cubra com água e deixe na geladeira coberta com papel-filme, trocando a água a cada 4 horas.  Na véspera, coloque o feijão numa tigela média, cubra com água e deixe de molho até a hora de preparar a receita.
      Escorra a água do feijão e da carne-seca e transfira-os para uma panela grande. Acrescente 100 g de toucinho, 4 litros de água e leve ao fogo alto até ferver.  Enquanto isso, refogue o alho e a cebola no azeite em fogo médio até dourar. Junte ao feijão, misture e cozinhe por cerca de 2 horas ou até o feijão ficar macio.  Adicione o arroz, 1 litro de água, o coentro, a cebolinha e continue cozinhando por cerca de 30 minutos ou até o arroz ficar macio.
      Prepare o torresmo enquanto o arroz é  cozido: coloque 200 g de toucinho fresco cortado em cubos e 1 xícara (chá) de água em uma panela e leve ao fogo alto até a água evaporar e o toucinho ficar bem dourado. Retire-o e seque-o em papel-toalha.
      Junte o queijo de coalho ao arroz com feijão, misture e aqueça até que derreta. Transfira para uma tigela e, por cima, acrescente o torresmo.
      ________________________________________________________________________________________________________________



      Carré de Cordeiro ao Molho de Mostarda Dijon - por Chef Danilo Bueno

      Receita: Carré de Cordeiro ao Molho de Mostarda Dijon
      Categoria: Principal
      Subcategoria: Carnes Especiais

      Rendimento: 4 a 6 porções.

      INGREDIENTES:
        • 1,5kg de Carré de Cordeiro (em French Rack)
        • 1 garrafa de vinho branco seco –Sauvignon Blanc
        • Ramos de Manjericão
        • Ramos de Alecrim
        • Ramos de Tomilho
        • 1kg de Batatas Bintje
        • 1 Colher (de Chá) de Mostarda de Dijon
        • 200ml de Manteiga.
        • 200ml de Natas
        • ½ Cabeça de Brócolis
        • 200g de Tomates-Cereja
        • 1 Cabeça de Alho
        • Sal e pimenta-do-reino (q.b.)
        • 150ml de Azeite de Oliva extra-virgem
        PREPARO:
        Prefira comprar os Carrés já em French Rack, isso lhe poupará o trabalho de limpar-lhe os ossos da costela.  Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Enquanto isso, aqueça uma frigideira funda em fogo brando com metade do azeite (75ml) e frite os carrés.  Quando estiverem ligeiramente dourados transfira-os para uma forma e leve ao forno a 190º C por 10 min com as ervas distribuídas sobre a carré para aromatizar.

        Cozinhe as flores de brócolis e salteie em uma frigideira aquecida com manteiga e com os alhos limpos e filetados, tempere com sal e pimenta-do-reino.

        Na frigideira onde se dourou as carrés, acrescente o vinho e deixe-o reduzir ½ a ⅔.  Acrescente a mostarda e as natas, deixe reduzir até ficar cremoso.

        Corte as batatas em 4 partes transversalmente, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e frite.

        MONTAGEM:
        Acomodar ao centro do prato a Carré, equilibre a distribuição do prato com o brócolis, os tomates-cereja, as batatas e regue o molho sobre a carne. Sirva imediatamente.

        ________________________________________________________________________________________________________________


        Filet a Porto Fino com Batatas Bouchon - por Chef Danilo Bueno


        Receita: Filet à Porto Fino
        Categoria: Principal
        Subcategoria: Carnes

        Rendimento: 4 a 6 porções

        INGREDIENTES:
        • 3kg de Filet Mignon (em peça inteira)
        • 500g de Queijo Ementhal
        • 500g de Roast-Beef
        • 2 ovos
        • Farinha de rosca para empanar
        • Sal
        • Pimenta-do-reino.
        PREPARO:

        Limpe a peça, separe a cabeça, o cordão e despreze um palmo de cauda do Filet.  Retire a fita nevrálgica (um largo nervo que aparece no filet) sem machucar a peça.  Abra a peça como se fosse um manto.  Tempere com sal e pimenta do reino, reserve.

        Com a faca, corte o queijo ementhal em pedaços bem pequenos e espalhe sobre a peça.  Corte o roast-beef em fatias largas e acomode sobre o queijo já distribuído.  Enrole a peça e amarre-a com um barbante.  Bata os ovos, banhe a peça no ovo e empane imediatamente com a farinha de rosca.

        Frite em óleo quente. Escorra e reserve.

        Receita: Batatas Bouchon.
        Categoria: Guarnição
        Subcategoria: Gratinado

        INGREDIENTES:
        • 2kg de Batata do tipo cerosa (a maior que houver, iguais aquelas batatas recheadas, pode ser a Bintje)
        • Manteiga
        • Ervas finas
        • Sal
        PREPARO:

        Corte a batata com o auxílio de um aro no sentido de seu comprimento. Despreze o excedente.  Leve para cozinhar com água e sal por 15 min. Retire da água e imediatamente dê choque térmico em água gelada por 10 min. Escorra e reserve.

        Acomode-as sobre a forma forrada com papel alumínio. Coloque uma colher generosa de manteiga sobre cada uma e salpique as ervas finas, leve ao forno por alguns instantes.

        Sirva imediatamente com o filet mignon.

        MONTAGEM:

        Fatie a peça de filet que foi frita inteira, medindo um espaço de 3 dedos, aproximadamente (chateaubriand), coloque duas porções em cada prato acompanhado de 2 batatas bouchon.  Caso deseje um molho para acompanhar, prefira um molho feito com frutas vermelhas e vinho.

        Bom apetite.




        Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário
        Realização de consultorias e treinamento em território nacional!

        Nenhum comentário:

        Postar um comentário

        obrigado por participar do Blog Pecado é Resistir. Desejamos que você aumente sua participação e troque experiências, receitas, idéias, enfim, que seja um membro ativo já que, como nós, seu idioma é o sabor!