LAGOSTA AU GRATIN COM MOLHO DE OSTRAS E
SALADA TROPICAL COM CAMARÕES CARAMELIZADOS
SALADA TROPICAL COM CAMARÕES CARAMELIZADOS
Quando falamos em frutos-do-mar temos de ter cuidado!
Embora deliciosos, são facilmente intoxicativos por possuírem toxinas que se não bem limpos, trarão sérios problemas ao degustador. Portanto, todo cuidado é pouco!
Falaremos da Lagosta, prato pedido pela Ramona F. Luz, de Mossoró – RN.
Em consideração ao seu pedido, Ramona, passarei o preparo de “Lagosta au Gratin com Molho de Ostras” como prato principal e “Salada Tropical com Camarões Caramelizados” como prato de entrada.
Bem, o preparo da lagosta e do camarão é parecido, primeiro devemos lavá-lo em água corrente e limpa, no caso do camarão esfregando com cuidado com uma escova de unhas, e no caso da lagosta esfregando-a vigorosamente com esse mesmo tipo de escova. Após essa lavagem, indico fazer a diluição de 3 colheres de sopa de hipoclorito de sódio (não é água sanitária, por favor não queremos intoxicar ninguém!) por cada litro d’água. Deixem ne solução por 15 minutos, lave novamente para tirar o agente bactericida e reserve em uma tigela limpa, com tampa e longe do calor e de odores fortes.
Bem, lagosta ou camarão, retiramos a cabeça deles para comermos sua cauda. Por quê? Pelo motivo que estes crustáceos possuem as víceras alojadas em suas cabeças (daí vem o xingamento popular de “cabeça de camarão”). Porém, antes de retirarmos a cabeça, devemos abrir a barriga com o auxílio de uma tesoura limpa e esterelizada com álcool sem transpassar a carne, tal procedimento irá expor parte do intestino, então, segurando firmemente a cauda e girando delicadamente a cabeça a puxamos e retiramos todo o intestino. Depois, lave novamente em água corrente e guarde.
Simples, não achou?
Bem, vamos ao preparo de:
Receita: Lagosta Gratin ao molho de Ostras
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: Crustáceos
Ingredientes:
2 lagostas de bom tamanho, fresca e cozida
1 colher de (sopa) bem cheia de farinha de trigo
3 colheres de (sopa) de vinho branco ou do Porto
1 colher de (café) rasa de mostarda em pasta
3 colheres de (sopa) de creme de leite
queijo parmesão ralado
pimenta-do-reino
½ cebola ralada
1 copo de leite
2 gemas
manteiga
salsa
sal
Preparo:
Deixar a lagosta esfriar, na própria água em que foi cozida, desamarrar e abrir, com cuidado, para conservar a carcaça inteira. Retirar a carne, limpar bem, tirando a tripa e lavar em água corrente. Cortar em pedacinhos e temperar com o vinho e um pouquinho de pimenta. Misturar o leite com o amido de milho e as gemas e passar pela peneira. Juntar 1 colher (sobremesa) rasa, de manteiga, temperar com sal e levar ao fogo, mexer sempre, até engrossar e cozinhar. Adicionar uma colher (sopa) cheia de queijo, o creme de leite e a mostarda. Misturar rapidamente e retirar do fogo. Levar uma panela ao fogo com uma colher (sopa) de manteiga e a cebola ralada, para dourar, juntar a lagosta, refogar bem e adicionar o creme. Misturar rapidamente, colocar boa porção de salsa picadinha, provar o sal e retirar. Encher, com o recheio, a carcaça da lagosta. Alisar bem com uma faca passada em manteiga derretida, polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga, colocar em um pirex e levar no forno para gratinar. Reserve.
Receita: Molho de Ostras
Categoria: Molhos
Subcategoria: Molhos para Peixes e Frutos-do-mar
Ingredientes:
24 ostras frescas
20g de manteiga
20g de sal
200 ml de vinho branco seco de qualidade!
1 colher de sopa de manteiga fresca
pimenta (o suficiente)
sal (o suficiente)
sumo de limão (o suficiente)
Preparo:
Abrem-se todas as ostras se aproveitando toda água que escorrer;
Lavam-se em várias águas para lhes retirar toda a terra coando-se entre cada lavagem;
Leve uma panela ao fogo brando com a manteiga, quando derretida totalmente, junte a farinha de trigo e mexa constantemente para que homogeneize com a manteiga e não forme grumos. Faça isso até ela mudar de cor (ficará mais clara).
Acrescente o vinho e posteriormente a água das ostras, não parando de mexer com o “fouet” (batedor aramado) - Caso seja necessário, afine o molho com um pouco mais d’água com o cuidado de não torná-lo excessivamente líquido. Corte as ostras com o auxílio de uma tesoura de uso culinário e junte-as ao molho. Deixe cozer lentamente (e destampado).
Após atingir o ponto de cozimento, retira-se do fogo, corrige-se o tempero com o sal, a pimenta, o suco do limão e adiciona-se o restante de manteiga. Volta ao fogo para apurar mais um pouco e está pronto.
Evite o uso de molhos prontos, além de não darem o mesmo aroma e sabor, o composto “glutamato monossódico” causa malefícios à saúde.
Receita: Camarão Caramelizado
Categoria: Entrada
Subcategoria: Decoração Salada
Ingredientes:
500g de camarões grandes (rosa) já limpos (apenas a cauda)
1 Cebola média cortada brunoise (pequenos cubos)
½ xícara de saquê ou cachaça ou conhaque
½ xícara de açúcar
azeite para fritar
sal (o suficiente)
Preparo:
Em uma frigideira, leve ao fogo com o azeite para esquentar. Acrescente a cebola e mexa para que não queime. Deite os camarões e salteie de vez em quando. Quando já estiverem ligeiramente fritos, acrescente a bebida (saquê, cachaça ou conhaque), deixe evaporar. Por fim, acrescente o açúcar e caramelize bem. Quando estiver com o aspecto já caramelado, retire do fogo e tranfira para uma grelha para que escorra e fique com um aspecto caramelado bonito. Reserve.
Receita: SaladaTropical
Categoria: Entrada
Subcategoria: Saladas
Preparo:
Utilze 4 tipos de folhas diferenciadas, de sua preferência e 3 tipos de frutos cítricos como abacaxi, cambola e pitanga.
Rasgue as folhas e misture em uma saladeira ou tigela larga, com o auxílio das mãos. Prepare uma emulsão de azeite com ervas e limão para temperar.
Misture tudo, exceto o molho. Decore com os camarões caramelizados.
Chef Danilo Bueno
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.website: http://www.chefdanilobueno.com.br
Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br
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