Vitela ao Perfume de Ervas

Saborosas saudações, amigos e amigas.

A receita de hoje é um pedido da Talitha, minha seguidora do Twitter (@FriosTosello).

Façam como a Talitha, participe ativamente do Blog Pecado é Resistir.

Agora, vamos à receita:

Vitela ao Perfume de Ervas

Receita: Vitela ao perfume de ervas
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: Carnes Especiais

Ingredientes:

• 1kg de Paleta de vitela 
• 1 garrafa de vinho branco seco – Chardonnay 
•  Ramos de hortelã 
•  Ramos de Alecrim 
•  Ramos de Tomilho 
•  Folhas de Louro 
• 1kg de Batatas Bintje 
•  Sal e pimenta-do-reino (q.b.) 
•  Manteiga 
•  Farinha de Trigo 
•  Azeite de Oliva extra-virgem

 

Modo de Preparo:

Fazer um bouquet bem vistoso de alecrim, tomilho, louro e hortelã.  Reserve.

Em uma vasilha, acrescentar a vitela suavemente realçada com sal e a pimenta-do-reino, o bouquet e cobrir com vinho branco (preferencialmente chardonnay).  Levar à geladeira por pelo menos 3 horas.

Em uma frigideira italiana (funda) esquentar com um fio de azeite e levar à grelhar em fogo brando.  Transfira para uma travessa refratária e leve ao forno em fogo brando para completar seu cozimento. Pincele um pouco do tempero para umedecer a carne no forno.  

Na frigideira onde foi grelhado, mantenha-a aquecida e transfira o vinho do tempero, retirando apenas as ervas, deixe reduzir ⅓ à ½ então acrescente as batatas torneadas para cozer neste molho. Retire as batatas, mantendo-as aquecidas e engrosse o molho com Roux Blanc. 

Em uma frigideira pequena e funda, aquecer bastante azeite em fogo baixo. Mergulhar rapidamente os ramos de hortelã (higienizados e secos) para que fique transparente e não queime.

Montagem:

Em um prato quadrado (preferencialmente), colocar a vitela, ao seu lado, deitar um pouco do molho e acomodar as batatas sobre o molho. Decorar com hortelã vitrificado.

Servir com pão italiano.

Chef Danilo Bueno



Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.


Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.
Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br

Blini de 3 Mares

O nome até sugere que seja um prato francês (como já ouvi algumas vezes) mas, você sabe aonde surgiu as Blini? 

Blini são finas panquecas feitas com massa de levedura e que são servidas após um ritual religioso ou festival.  A Blini é originária da Rússia, sendo seu singular "Blin", é uma palavra originária do Eslovaco antigo (mlin) que quer dizer: "moinho". Blini tinham uma importância significativa nos rituais pré-cristãos e simblolizavam o sol. Era tradicionalmente feito durante o inverno em honra ao ressurgimento do novo sol durante a  Maslenitsa (Масленица, Semana da Manteiga; também conhecida como Semana da Panqueca). Esta tradição foi adotada pela Igreja Cristã Ortodoxa e é mantida até os dias atuais como a última semana antes da quaresma (semana dos produtos ovo-lacto). Blini são ainda são servidos nas vigílias de corpo presente.  Blini pode ser feita de trigo,  trigo sarraceno, ou outros grãos, embora as Blini de trigo são as mais populares na Rússia.  Elas podem ser cobertos com manteiga, smetana (creme azedo), conservas de frutas ou caviar.

Receita: Blini de 3 Mares
Categoria: Entrada
Subcategoria: Peixes e Frutos-do-Mar

Ingredientes: 

• 140 g de farinha de trigo integral
• 7 g de fermento biológico seco
• ¼ de colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• 175 ml de água morna
• 1 ovo, com a gema separada da clara
• 175 ml de leite semidesnatado morno
• 1 colher (sopa) de manteiga derretida
• Coberturas:
• 120 ml de creme azedo, bem frio (para fazer creme azedo, misture creme de leite fresco com algumas gotas de limão)
• 1 pote de ovas de salmão, cerca de 50 g
• 150 g de arenque em conserva, escorrido
• 75 g de tiras de salmão defumado
• Cebolinhas frescas para decorar
• Fatias de limão para servir

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Modo de preparo

Numa tigela grande, misture a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar. Faça um buraco no centro e acrescente a água morna e a gema. Bata a água com a gema, e, depois, aos poucos, adicione a farinha, de modo a obter uma massa bem grossa e homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe num local quente, como um armário bem ventilado, por 1 até 1½ hora, ou até ter dobrado de tamanho.

Acrescente o leite morno à massa, batendo, para obter a consistência do creme de leite concentrado. Cubra novamente com filme plástico e coloque num lugar quente por ½ até 1 hora ou até surgirem pequenas bolhas na superfície.

Enquanto isso, prepare as coberturas. Mexa o creme azedo até ficar bem homogêneo. Com cuidado, separe a ova de lumpfish para facilitar pegá-la com uma colher. Com uma tesoura de cozinha, corte o arenque em conserva e o salmão defumado em tiras de cerca de 1 cm de largura e 4 cm de comprimento. Tampe as coberturas e leve à geladeira até a hora de servir.

Quando estiver na hora de cozinhar os blinis, preaqueça o forno a 150ºC. Bata a clara em neve e junte-a à massa.

Aqueça uma frigideira antiaderente até ficar moderadamente quente. Acrescente um pouco da manteiga derretida e incline a frigideira para espalhar a manteiga por toda a superfície. Coloque cerca de 2-3 colheres de sopa de massa para obter uma panqueca de cerca de 7,5 cm de diâmetro. Cozinhe em fogo moderado por 2 minutos ou até a superfície do blini estar coberta de pequenas bolhas. Com uma espátula, vire o blini e cozinhe o outro lado por cerca de 2 minutos ou até dourar. Mantenha os blinis aquecidos, levemente cobertos, enquanto cozinha o restante da massa — o rendimento é de 18 blini.

Para servir, ponha uma colher de chá do creme azedo no centro de cada blini e cubra 6 deles com ova preta de lumpfish, 6 com arenque em conserva e os 6 restantes com tiras de salmão defumado. Arrume as blini sobre uma travessa grande, espalhe por cima um pouco de cebolinha e sirva com fatias de limão.

Chef Danilo Bueno
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
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Salade aux écorces d’orange

Uma ótima opção para quem quer ter uma opção leve e refrescante para o calor que se aproxima: Salade Aux Écorces d'Orange.

Receita: Salade Aux Écorces d'Orange

Categoria: Entradas

Subcategoria: Saladas

Ingredientes:

* 1 frasco de compota de geléia de laranja

* 1 frasco de compota de maçãs

* 1 salada (à sua escolha: carvalho folha, alface, Rúcula ...)

* 2 maçãs

* 200g tomates cereja

* 2 cenouras

* 1 punhado cerefólio.

* 1 suco de limão

* 1 c. colheres de laranja marmelada

* 3 v. colher de sopa de azeite

* Sal, pimenta

 
Preparação:

Lavar as maçãs e tomates cereja. Descasque as cenouras e descasque-as. Corte as maçãs em rodelas finas e metade dos tomates cereja cortados ao meio.

Prepare a vinagrete com azeite, sumo de limão e laranja marmelada. Tempere com sal e pimenta. Faça a salada em taças individuais. Coloque tomate, cenoura ralada e maçã fatiadas. Regar com cerefólio. Sirva.

Dietética:

A salada de vegetais não têm carências qualitativas: é rica em fibras, mas também como a vitamina B9 limitando anemia. O acabamento combina notas vegetais e gorduras com geléia de laranja para variar os prazeres de nossas saladas. Portanto, esta receita é adequada no contexto de uma dieta!

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Charlotte de Chocolate

Saborosas Saudações, amigos.

Hoje tratarei de um assunto bem doce.  Nosso tema do dia é a Charlotte de Chocolate. 

Já ouvi diversas sugestões sobre a origem do doce, alguns até mesmo pensavam que sua origem fosse britânica pelo nome "pomposo", mas não está por completo errada a informação, pois, ela vem mesmo da aristocracia, porém é da Corte dos Czares. Sim, a origem da nobre sobremesa é Russa.

Criada no século XIX pelo Chef francês Antoine Carême, na cidade de São Petersburgo sob o nome de Sharlotka (ou Charlotte Russa - como ficou conhecida) como um presente para a família imperial do Czar Alexandre I.

Com certeza, deve ter sofrido alterações com o decorrer do tempo, contudo não perdeu sua classe e elegância.

Vamos à receita.

Receita: Charlotte de Chocolate

Categoria: Sobremesas

Subcategoria: Tortas Cremosas

Ingredientes:

• 300g de chocolate de culinária
• 100g de chocolate em lascas
• 2 colheres de licor Cointreau
• 1 caixa de palitos La Reine
• 125g de manteiga
• 100g de açúcar
• 2 colheres de água
• 250ml de creme de leite fresco
• 4 gemas

Para a calda:

• 100ml de água
• 100g de açúcar
• 2 colheres de licor Cointreau

Confecção:

Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga e misture bem. Num tacho em banho-maria, misture as gemas, o açúcar e a água. Bata e, quando tiver muita espuma, adicione o chocolate derretido. Retire do banho-maria e deixe esfriar.

 

CALDA: Dissolva no açúcar na água e leve a ferver. Quando atingir a fervura, retire do fogo, deixe esfriar e adicione o licor.À parte, bata o creme de leite fresco. Quando estiver pronto, junte ao preparado de chocolate, juntamente com o licor.

Deite numa forma de 16 cm de diâmetro os palitos La Reine embebidos na calda fria e alinhe-os na vertical ao longo das paredes da forma. Deite o chocolate no centro, alise a superfície e leve a forma ao freezer durante 2 horas.

Enfeite com o chocolate em lascas.

NOTA: Para ser mais fácil desenformar, na altura de servir, mergulhe a forma por alguns segundos em água muito quente.

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Risotto com Tinta de Lula

Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz vialone nano
500 g de lula
1 litro de caldo de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 maço pequeno de salsa
4 colheres de sopa de purê de tomate
1 taça de vinho branco seco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta


Modo de preparo
Lave cuidadosamente as lulas. Retire com cuidado a bolsa de tinta e reserve (essa operação pode ser feita na peixaria ou é possível encontrar tinta de lula em envelopes no mercado). Retire a barbatana interior, os olhos e a barrigada. Corte a lula e os tentáculos em tiras finas. Descasque o alho e a cebola e pique-os bem fino, lave a salsa e pique-a fininho, separando alguns ramos para a decoração.

Refogue o repicado de cebola e alho em 3 colheres de sopa de azeite por alguns minutos em fogo alto. Acrescente a lula cortada e os tentáculos, junte o vinho e, assim que evaporar, adicione a tinta de lula reservada anteriormente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, despejando um pouco de caldo caso o composto fique muito seco.

Coloque o arroz e o purê de tomate, deixe refogar por alguns minutos e derrame 1 concha de caldo quente, mexendo sempre. Deixe o arroz cozinhar (o que deve ocorrer em cerca de 18 minutos), acrescentando mais caldo toda vez que o líquido tenha sido completamente absorvido.

No fim do cozimento, apague o fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada. Divida o risoto em pratos fundos e sirva enfeitando cada prato com um ramo de salsa.


Une Bon Accord
Este prato vai bem com um tinto jovem siciliano ou um Sauvignon Blanc bem seco do Chile.


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