A frase, atribuída a Hipócrates (filósofo grego considerado o Pai da Medicina) diz muita verdade de maneira implícita. Nos primórdios da humanidade, o Homem (sentido de ser humano) basicamente se alimentava de frutos que encontrava na mata, era um mamífero que após seu desmame se tornara praticamente herbívoro.
Por volta do 10º milénio a.C, ou seja, há cerca de 12 mil anos, no Período Mesolitico, deram-se várias transformações climáticas,que viriam a criar condições favoráveis para a prática da agricultura e criação de animais. A invenção da agricultura ocorreu nos vales férteis dos grandes rios do Oriente Próximo, em uma região chamada Crescente fértil.
No 8º milénio a.C já se cultivavam cereais como trigo e cevada. O feijão, o milho e o arroz foram das primeiras culturas que o Homem realizou. Na mesma época animais como o cão, o carneiro ou a cabra já eram domesticados. O Homem passou assim de nômade a agricultor e pastor.
Cria-se, assim, um novo tipo de economia, chamada de economia de produção, em que os seres humanos já sabem produzir os alimentos necessários à sua sobrevivência, graças à criação de animais e ao cultivo da terra.
Com a criação de animais e a agricultura, o Homem sentiu necessidade de se fixar a um lugar. Surgiram assim as primeiras aldeias, normalmente junto ou próximas dos grandes rios como o Nilo, Eufrates, Tigre ou Jordão, devido à necessidade de água para regar e fertilizar os campos. No entanto há também aldeias em planaltos, na Anatólia.
Com a criação das aldeias e com uma nova economia, surgiu a chamada divisão do trabalho e a diferenciação social. Estes dois novos tipos de sobrevivência baseavam-se no sexo e na idade: os mais velhos exerciam a autoridade sobre os mais novos. Enquanto que os homens se dedicavam aos rebanhos e à caça, as mulheres praticavam a agricultura e encarregavam-se das tarefas domésticas.
Com a criação dos aldeamentos, a população cresceu. A medida que isso aconteceu, as tarefas e a divisão do trabalho foram-se tornando mais complexas. Enquanto que uns produziam e cuidavam do gado e da terra, outros dedicavam-se à criação de vestuário e à defesa do território. Assim, os guerreiros, curandeiros e sacerdotes passaram a ter mais autoridade sobre os outros, destacando assim a diferenciação social.
Ou seja, à medida que o Homem aprendeu a fazer suas ferramentas, na Idade da Pedra Lascada – Período Neolítico, ele aprendeu também como caçar, depois como criar os animais para sua subsistência e a cultivar os vegetais para a elaboração de comida melhor, diversificando seu paladar e hábitos alimentares.
Deixou, por fim, de ser nômade e passou a viver fixo em uma região e a ter a divisão social de território e de responsabilidades.
Portanto, podemos dizer que a comida que o Homem consome tem muito a ver com seu tipo de vida, sua qualidade de vida e sua complexidade de vida.
A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12.000 a.C. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
No mundo Ocidental, a mitologia Grega atribui a descoberta do queijo a um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam.
Em Roma, elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Descobriu-se que o queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. Foi na Idade Média que começou-se a fabricação de queijos finos que ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial.
Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
Classificação dos Queijos - Definição
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Queijo fresco
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
Queijo maturado
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Classificação
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
Exemplo:
Gordura do queijo: 28%
Extrato seco total (EST): 50%
Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST
Quanto ao conteúdo de umidade
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:
- Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
- Queijos de muita alta umidade.
