Desde os primitivos tempos há mais de 8000
anos, quando o homem passou a dominar o conhecimento e as técnicas de
transformação da uva em vinho, esta bebida está presente nas refeições diárias
ou de ocasiões especiais.
É muito comum encontrarmos o vinho presente nas
refeições formais, quando da celebração de contratos entre empresas, em momento
de júbilo de um noivado ou casamento, também está presente em festas religiosas
e inclusive nas celebrações entre amigos.
Mas por que não vemos o vinho presente nas refeições de dia-a-dia?
Bem, como sabemos o vinho não é tão acessível
como água ou refrigerante, ou mesmo como a cerveja – bebida mais comum para o
brasileiro dado o seu baixíssimo preço de mercado praticado. Este hábito do consumo de vinho é muito
presente nos países da América do Norte e Europa, por questões culturais, de
saúde e de prazer; contudo, no Brasil a bebida escolhida foi a cerveja – por
seu caráter hidratante e refrescante (neste caso o tipo Pilsen ou
Pilsner). Mas, o vinho confere um
requinte ou toque especial à refeição ou evento onde ele está presente, isto é
indiscutível.
O vinho, principalmente o vinho tinto, é um
alimento funcional e não uma bebida alcoólica pura e simples, embora ele tenha
consigo a presença do álcool em decorrência da fermentação alcoólica que
transforma o açúcar em álcool, mas o vinho tinto tem substâncias antioxidantes,
reguladoras de colesterol, preventores de doenças cardíacas e de avc mas, além
de tudo isso dá prazer (no momento de sua degustação e também na intimidade).
De um tempo pra cá a formação de grupos de
confraria tem se tornado muito comum, sobretudo de dois anos até hoje, quando
deu um “boom” e hoje o compartilhamento da cultura do consumo consciente de vinho
está cada vez maior. Todos ganham com
isso, a vinícola (obviamente) e o consumidor (principalmente) por ter aumento
de sua qualidade de vida.
Mas, tomar vinho requer conhecimento.
Conhecer a história do vinho e da vinícola, as
características geográficas de onde estão localizados os vinhedos, as
informações sobre as condições climáticas do ano da colheita e vinificação, a
correta harmonização e as técnicas de degustação, tudo isto é importante para
se apreciar o vinho em todo o seu potencial e vigor.
Como fazer isso?
Um excelente exemplo desta modalidade de
Confraria é a Vinhos & Vinhas, nesta confraria o associado, chamado de
Confrade (homem) e de Confreira (mulher) têm as vantagens de receber em casa
uma caixa de vinhos durante todos os meses de sua associação, recebe informação
direta de um encarte que acompanha aqueles vinhos que ele recebe, têm a
liberação de aulas de degustação e técnicas via um ambiente virtual de aprendizado
(o mesmo utilizado pelas universidades federais brasileiras) e ainda contam com
descontos atraentes em livros e em vinhos.
Todo este programa é feito com tutoria de um
sommelier responsável pelo acompanhamento do associado Confrade/Confreira para
seu aprendizado e ainda propõe a realização de um encontro presencial
trimestralmente para a integração de todos os associados e a realização de
palestras técnicas dadas diretamente pelo produtor dos vinhos que estão
degustando oriundos de países como Chile, Argentina e Uruguai.
Trata-se, portanto, de uma rica experiência
enológica, mas e a gastronomia?
Em todos estes encontros há a realização da
degustação harmonizada, ou seja, o associado experimenta excelentes vinhos em
harmonização com grandiosos pratos.
Darei agora, uma dica de como não se dar mal na
escolha de um vinho e na harmonização de alguns pratos. Alguém já deve ter ouvido dizer que um “vinho
quanto mais velho, melhor”! Certo? Infelizmente, não. Um vinho ele tem um ciclo de vida, assim como
nós seres humanos. Um vinho nasce,
cresce, fica maduro, envelhece, fica decrépito e morre. Este é o ciclo de vida de um vinho, tal qual
o nosso ciclo de vida.
Para não errar na escolha do vinho, por sua
idade, ou seja, não comprar um vinho demasiadamente velho ou mesmo um vinho
inadequado para o consumo, vão as dicas:
- Analise o rótulo e veja o seu estado de conservação. Tem de estar legível, sem imperfeições e com o ano da safra anotado. Isto é importante pois nos fala muito da conservação adequada ou inapropriada do vinho.
- Analise o estado de conservação da cápsula, aquele plástico que fica no gargalo, é importante que ele esteja firme e íntegro, não devendo jamais estar frouxo ou violado, isso implicaria em possível contaminação do vinho através de agentes que poderiam ultrapassar a rolha.
- Passe os dedos no fundo da garrafa, se ele for reto, este vinho tem de ser consumido imediatamente no mesmo ano da safra marcada no rótulo, quanto mais for penetrando seu polegar na garrafa, maior será o tempo de guarda, podendo em alguns casos chegar a 10 anos de guarda. Isto indica o propósito do enólogo na hora que desenvolveu este vinho, assim temos uma indicação de como será o nosso comportamento se devemos toma-lo já ou se devemos esperar mais um pouco para encontrarmos o auge do vinho.
- Veja o preço. Embora tenhamos que ter cuidado com este item das dicas, o preço fala muito do vinho que você está comprando, mas este é apenas um dos últimos quesitos a ser observado.
Bem, agora você sabe comprar um vinho e como se
deve escolher? Mais dicas:
A) Vinhos
brancos – refrescantes, para serem consumidos em dias quentes, pois devem ser
servidos bem geladinhos.
- Sauvignon Blanc – uma característica deste vinho é o aroma predominante de pimentão que evolui para mel nos grandes vinhos; é muito indicado para acompanhar frutos-do-mar e saladas com molhos à base de iogurte, mostarda e mel; também recomendado para salmão grelhado.
- Chardonnay – altamente floral, é um vinho extremamente feminino, muito agradável de ser degustado pode ser apreciado sem acompanhamento; indicado para acompanhar saladas refrescantes com presença de frutas, ou apenas frutas como morangos e maçãs.
- Riesling – é um vinho de aroma bem mineral, de incrível sensação; muito indicado para peixes brancos com molho cítrico.
- Cabernet Sauvignon – bem encorpado, com presença de pimenta-do-reino e frutas vermelhas, um verdadeiro coringa indo bem para vários pratos à base de carne e sem molho.
- Pinot Noir – vinho de estrutura leve, muito agradável e com presença de frutas vermelhas silvestres, embora tinto é altamente indicado para harmonizar um bom bacalhau ou mesmo um salmão grelhado.
- Merlot – altamente encorpado, um vinho “mastigável”, opulente, macio e aveludado. Muita ameixa madura e frutos negros, indicado para chocolates, sobremesas cremosas e carnes com molho escuro denso.
- Malbec – vinho leve, com presença tânica equilibrada e muito frutado. É perfeito para acompanhar um bom churrasco, carnes nobres grelhadas ao ponto e risotos.
- São formidáveis para se tomar descompromissadamente ou com uma compota de frutas.
- Os melhores vinhos rosés são oriundos da Province (França) e como uma tradição local, os produtores têm composição variada de um para outro, mas o certo é que você se surpreenderá com qualquer um deles.
Tendo já falado tantos sobre vinhos e
confraria, vamos para uma receita?
Entrada: Salada de
Folhas Verdes, Camarão e Arroz Negro.
Dificuldade: Média
Tempo de preparo: 40
min.
Ingredientes:
- 100g de Arroz negro
- ½ Cebola pequena
- 1 colher de sopa de azeite
- Folhas de rúcula
- Folhas de alface
- 1 Tomate sem sementes
- 6 Camarões rosa inteiros (com cabeça)
- Azeite para fritar
- Suco de 1 limão siciliano
- Ervas de Provence
- Dill aneto
- Sal a gosto
Preparo:
Em uma panela sue a cebola no azeite e acrescente
o arroz negro, mantenha o fogo baixo e cozinhe-o até ficar “al dente”. Reserve e deixe esfriar.
Limpe os camarões com o auxílio de um palito de
dentes, fazendo uma incisão logo atrás da cabeça. Com movimentos circulares, retire o intestino
do camarão. Próximo ao final da cauda, faça
nova incisão com outro palito de dente, repita os movimentos circulares e
retire cuidadosamente o fio intestinal.
Lave-o sob água corrente.
Reserve.
Retire o suco do limão siciliano, acrescente
uma pitada de sal, uma pitada de ervas de Provence e de dill aneto. Coloque os camarões neste tempero e deixe-os
descansando por aproximadamente 40 min. Escorra e frite-os em óleo quente (devem estar com a cabeça). Reserve.
Monte a salada começando com as folhas de
alface rasgadas na mão e ajustadas ao centro do prato, acima delas, acomode as
folhas de rúcula, coloque cuidadosamente um camarão descansando sobre as
verduras.
Corte o tomate sem sementes à brunoise (em
cubos de 3mm). Misture ao arroz negro
frio e preencha os espaços em branco do prato.
Faça um tempero para a salada usando 2 colheres
de azeite de oliva (extra virgem), uma pitada de sal e uma pitada de ervas de
Provence. Derrame sobre a salada e sirva
imediatamente.
Rendimento: 6
porções.
Principal: Risotto de
Camarões.
Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 40
min.
Ingredientes:
- 4 sachéts de arroz jasmin (arroz perfumado tailandês)
- Azeite de oliva
- ½ cebola pequena cortada brunoise
- 300g de camarões limpos, esviscerados, sem cabeça e pré-cozidos
- 1 garrafa de espumante (indico uma espumante de boa qualidade como a Salton)
- 1 tablete de manteiga em temperatura ambiente
Preparo:
Hidrate os sachéts de arroz jasmin na espumante
e deixe-os descansando por 1 hora. Reserve.
Em uma panela, coloque 1 colher de sopa de
azeite de oliva e sue a cebola.
Acrescente os camarões e dê uma breve refogada. Reserve.
Em outra panela, acrescente 1/3 da manteiga
amolecida, com o auxílio de uma escumadeira, acrescente o arroz sem desprezar a
espumante, ela será muito importante no processo de cozimento. Refogue bem o arroz, e vá acrescentando aos
poucos uma concha da espumante. Não pare jamais de mexer o arroz, é importante
que ele libere seu amido para dar aquela consistência do risoto. Quando ele estiver no meio do processo de
cozimento, com seus grãos semi-translúcidos, acrescente os camarões complete
com o restante da espumante e deixe cozinhar até ficar “al dente”. Misture o restante da manteiga e reserve.
Decore com um camarão frito e com cabeça.
Sirva imediatamente.
Uma indicação importante para harmonizar estes pratos é com um bom vinho Riesling da Nova Zelândia. O Riesling tem uma acidez pronunciada e toque mineral no paladar, com bouquet agradável de flores brancas, que combina e harmoniza perfeitamente tanto com a salada da entrada quanto com este delicioso risoto. Bom apetite.
Danilo Bueno
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Autor Literário
Bistronomique Consultoria Gastronômica
contato@chefdanilobueno.com.br
Realização de consultorias em território nacional!
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