Charlotte de Chocolate

Saborosas Saudações, amigos.

Hoje tratarei de um assunto bem doce.  Nosso tema do dia é a Charlotte de Chocolate. 

Já ouvi diversas sugestões sobre a origem do doce, alguns até mesmo pensavam que sua origem fosse britânica pelo nome "pomposo", mas não está por completo errada a informação, pois, ela vem mesmo da aristocracia, porém é da Corte dos Czares. Sim, a origem da nobre sobremesa é Russa.

Criada no século XIX pelo Chef francês Antoine Carême, na cidade de São Petersburgo sob o nome de Sharlotka (ou Charlotte Russa - como ficou conhecida) como um presente para a família imperial do Czar Alexandre I.

Com certeza, deve ter sofrido alterações com o decorrer do tempo, contudo não perdeu sua classe e elegância.

Vamos à receita.

Receita: Charlotte de Chocolate

Categoria: Sobremesas

Subcategoria: Tortas Cremosas

Ingredientes:

• 300g de chocolate de culinária
• 100g de chocolate em lascas
• 2 colheres de licor Cointreau
• 1 caixa de palitos La Reine
• 125g de manteiga
• 100g de açúcar
• 2 colheres de água
• 250ml de creme de leite fresco
• 4 gemas

Para a calda:

• 100ml de água
• 100g de açúcar
• 2 colheres de licor Cointreau

Confecção:

Derreta o chocolate em banho-maria. Junte a manteiga e misture bem. Num tacho em banho-maria, misture as gemas, o açúcar e a água. Bata e, quando tiver muita espuma, adicione o chocolate derretido. Retire do banho-maria e deixe esfriar.

 

CALDA: Dissolva no açúcar na água e leve a ferver. Quando atingir a fervura, retire do fogo, deixe esfriar e adicione o licor.À parte, bata o creme de leite fresco. Quando estiver pronto, junte ao preparado de chocolate, juntamente com o licor.

Deite numa forma de 16 cm de diâmetro os palitos La Reine embebidos na calda fria e alinhe-os na vertical ao longo das paredes da forma. Deite o chocolate no centro, alise a superfície e leve a forma ao freezer durante 2 horas.

Enfeite com o chocolate em lascas.

NOTA: Para ser mais fácil desenformar, na altura de servir, mergulhe a forma por alguns segundos em água muito quente.

Chef Danilo Bueno
Chef de Cozinha Internacional, Sommelier e Escritor Literário
Presta serviços de consultoria à Hotéis, Restaurantes e Similares em todo território nacional.
Ministra aulas de vinhos e gastronomia individualmente ou para grupos.website: http://www.chefdanilobueno.com.br
Contatos pelo email: contato@chefdanilobueno.com.br

Risotto com Tinta de Lula

Ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz vialone nano
500 g de lula
1 litro de caldo de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 maço pequeno de salsa
4 colheres de sopa de purê de tomate
1 taça de vinho branco seco
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
sal
pimenta do reino preta


Modo de preparo
Lave cuidadosamente as lulas. Retire com cuidado a bolsa de tinta e reserve (essa operação pode ser feita na peixaria ou é possível encontrar tinta de lula em envelopes no mercado). Retire a barbatana interior, os olhos e a barrigada. Corte a lula e os tentáculos em tiras finas. Descasque o alho e a cebola e pique-os bem fino, lave a salsa e pique-a fininho, separando alguns ramos para a decoração.

Refogue o repicado de cebola e alho em 3 colheres de sopa de azeite por alguns minutos em fogo alto. Acrescente a lula cortada e os tentáculos, junte o vinho e, assim que evaporar, adicione a tinta de lula reservada anteriormente. Deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, despejando um pouco de caldo caso o composto fique muito seco.

Coloque o arroz e o purê de tomate, deixe refogar por alguns minutos e derrame 1 concha de caldo quente, mexendo sempre. Deixe o arroz cozinhar (o que deve ocorrer em cerca de 18 minutos), acrescentando mais caldo toda vez que o líquido tenha sido completamente absorvido.

No fim do cozimento, apague o fogo, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada. Divida o risoto em pratos fundos e sirva enfeitando cada prato com um ramo de salsa.


Une Bon Accord
Este prato vai bem com um tinto jovem siciliano ou um Sauvignon Blanc bem seco do Chile.


Chef Danilo Bueno
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Filet à Porto Fino c/ Batatas Bouchon

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Bom dia, amigos(as) amantes da boa mesa.

Sinceramente, hoje eu não pensava em escrever nada, pois, dediquei-me muitos dias para produzir os artigos de ontem para a #Final da #Copa América.  Mas, também me encontro com uma preguiça danada para ir pra cozinha fazer algo...  Vejam como eu sou sincero! (risos).

Então, imaginando o que eu gostaria de fazer para mim e que vocês também gostariam de provar, resolvi unir o melhor dos dois mundos.

Presentear a todos com essa receita.

Aceitam?

Pois bem, vamos lá!

Receita: Filet à Porto Fino

Categoria: Principal

Subcategoria: Carnes

Ingredientes:

3kg de Filet Mignon (em peça inteira)

500g de Queijo Ementhal

500g de Roast-Beef

2 ovos

Farinha de rosca para empanar

Sal

Pimenta-do-reino.

Preparo:

Limpe a peça, separe a cabeça, o cordão e despreze um palmo de cauda do Filet.  Retire a fita nevrálgica (um largo nervo que aparece no filet) sem machucar a peça.  Abra a peça como se fosse um manto.  Tempere com sal e pimenta do reino, reserve.

Com a faca, corte o queijo ementhal em pedaços bem pequenos e espalhe sobre a peça.  Corte o roast-beef em fatias largas e acomode sobre o queijo já distribuído.  Enrole a peça e amarre-a com um barbante.  Bata os ovos, banhe a peça no ovo e empane imediatamente com a farinha de rosca.

Frite em óleo quente. Escorra e reserve.

Receita: Batatas Bouchon.

Categoria: Guarnição

Subcategoria: Gratinado

Ingredientes:

2kg de Batata do tipo cerosa (a maior que houver, iguais aquelas batatas recheadas, pode ser a Bintje)

Manteiga

Ervas finas

Sal

Preparo:

Corte a batata com o auxílio de um aro no sentido de seu comprimento. Despreze o excedente.  Leve para cozinhar com água e sal por 15 min. Retire da água e imediatamente dê choque térmico em água gelada por 10 min. Escorra e reserve.

Acomode-as sobre a forma forrada com papel alumínio. Coloque uma colher generosa de manteiga sobre cada uma e salpique as ervas finas, leve ao forno por alguns instantes.

Sirva imediatamente com o filet mignon.

Apresentação do prato

Fatie a peça de filet que foi frita inteira, medindo um espaço de 3 dedos, aproximadamente (chateaubriand), coloque duas porções em cada prato acompanhado de 2 batatas bouchon.  Caso deseje um molho para acompanhar, prefira um molho feito com frutas vermelhas e vinho.

Bom apetite.

Chef Danilo Bueno
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Spaghetti de Palmito ao Pesto de Amêndoas

Spaghetti de Palmito ao Pesto de Amêndoas c/ Ragú de Tomates - Pedido de @SimonOwenUK

Esta receita é atendendo ao pedido de meu seguidor e amigo Simon do Twitter.  Como Simon é vegetariano e este blog tem muitas opções dedicadas essencialmente ao consumo de diversos tipos de carnes (bovinas, suínas, peixes, aves, exóticas, etc.) esta receita foi desenvolvida para todos os amantes do Vegetarianismo VEGAN.

Para meus amigos que não conhecem o Vegetarianismo, explico superficialmente.  Temos alguns tipos diferentes de vegetarianismo, aqueles que se alimentam de produtos derivados de animais, exceto carne (Ovo-lacto) ou seja, consomem leite, queijos, iogurtes, ovos e derivados. E temos aqueles que têm um perfil restritivo, não consumindo nada que provenha de animais (VEGAN), consumindo estritamente vegetais e cereais e substituindo as proteínas da carme por proteína de soja.

Basicamente seria isso e se engana quem acha que ser vegetariano é comer cenoura ralada, abobrinha e ricota.  Não é isso não, é todo um estilo e filosofia de vida, que nem todas as pessoas conseguem se manter fiel, mas aqueles que se mantém tem uma integração muito forte de sua vida com a Natureza de uma forma em geral.

Vamos para a receita.

Receita: Spaghetti de Palmitos com Pesto de Amêndoas e Ragú de Tomates Concassée
Categoria: Prato Principal
Subcategoria: VEGAN

Para o Spaghetti de Palmitos:


Ingredientes:

300g de Palmito (Jussara ou Pupunha) em tolete.


Preparo:


Filetar finamente (julienne) os palmitos com uma faca chef de 7". Reserve.


Para o Pesto de Amêndoas:


Ingredientes:


Azeite de oliva extravirgem
salsinha
nóz
castanha-do-pará
pinhão
sal (o suficiente)


Preparo:


Picar a nóz, a castanha e o pinhão.  Reserve.


Picar a salsinha, reserve.


Leve o azeite extravirgem para aquecer em fogo baixo, depois acrescente a noz, a castanha e o pinhão picados e a salsinha picada.  Mexa sempre.  Corrija o tempero e reserve.


Para o Ragú de Tomates Concassée.


Ingredientes:

Tomate italiano (vermelhos)
Cebola
Azeite extravirgem
Sal (o suficiente)


Preparo:


Corte a cebola em brunoise ( depois de limpa, corte em tamanhos quadriculares bem pequenos, o menor que conseguir) e reserve.


Retire a pele dos tomates, para isso proceda da seguinte maneira:


Leve água abundante ao fogo para ferver.  Quando ferver, apague.  Faça um "X" no fundo do tomate e coloque-o na água fervente por 15 segundos. Depois, passe-o imediatamente para água com gelo para que ele interrompa o cozimento e retire a pele que soltou-se.


Com os tomates já sem a pele, corte-os ao meio e retire as sementes. Agora, pique-os em quadrados bem pequenos e reserve.


Em uma frigideira funda, leve ao fogo o azeite para aquecer, acrescente a cebola para branquear e após, junte imediatamente os tomates concassées e refogue bem.  Corrija o tempero e reserve.


Montagem do prato:


Disponha o spaghetti de palmito e cubra-o com o pesto, use um pouco do pesto para decorar, percorrendo-o pelas laterais do prato.  Ao lado do spaghetti de palmito, acomode o ragú de tomates e finalize com um ramo de alecrim.


Está pronto.


Prático, rápido, elegante e gostoso.


Bom apetite.


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O Céu de Baco

Saborosas saudações.

Compre AGORA!

 Hoje venho conversar com todos a respeito de um projeto que acaba de ser concretizado.  Meu primeiro livro, O Céu de Baco - Uma viagem aos prazeres do vinho, está disponível pela Editora Clube dos Autores.

Este livro trata do ensino da arte da degustação, abordando informações relevantes como: área produtora, tipos de uvas viníferas, modos de vinificação, etc.  Ensina as técnicas de análise sensorial: visual, olfativa e gustativa.  Enfim, é um livro didático, escrito de modo descompromissado com o jeito "tecnicóide" que usa termos técnicos e palavras rebuscadas que dificultam o aprendizado.  É feito para esclarecer e ensinar todos aqueles que desejam tornar-se um Sommelier.

Como adicional ao livro, eu ofereço ao leitor um material complementar composto de 5 aulas-slide que terei o prazer em enviar, além do "Manual do Apreciador de Vinhos" a todo aquele que adquirir "O Céu de Baco - Uma viagem aos prazeres do vinho"

Chef Danilo Bueno
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